首届职工文学网络征文

深山农家乐开怀

——记一场难忘的烹饪培训

王建春

一

    因了工作，我这个很少进厨房的“厨盲”反倒经常参加

一些烹饪培训和比赛，时不时还坐主席台讲重要意义和纪律要求，装模作样“混”在评委席为参赛选手打分，好在专家占多数，去掉一个离谱的最高分和最低分，最后结果还是公正公平的。

最近，八仙镇为提高旅游服务接待水平，决定组织举办一次大型烹饪培训和比赛活动，我局专门邀请了安康技术学院技能培训部烹饪教研组组长毛朝军等赴八仙镇授课，我陪同前往并参加开班仪式。

下得车来，毛老师顾不上三四小时的颠簸疲倦，连房间都没进，就兴致勃勃汇入集镇人流观赏八仙古镇风土人情。这倒急了我，虽说是中华名厨、陕西名厨专业委员会委员、餐饮业技能考核评委、满汉全席全国电视烹饪擂台赛金奖获得者，其技术绝招被《世界优秀专家人才名典》、《中华厨神》等书籍收录，但明早培训要现场演示，他带灶、餐具了吗？原料、调料有吗？第一场很关键，他教什么菜？农民讲的是实效，可不管你那些头衔和光环，会买他帐吗？毛老师似乎看出我的担忧，大不咧咧地一摆手，撇着刚学的八仙腔说：“算哒啦，放一百二十个心，我自有安排！”

二

第二天一睁眼，先问毛老师，被告知他六点多就起床，这会儿转集市去了。这个贪玩的胖厨子，还真体肥心宽啊，开班仪式马上开始了，还玩！

八点整，我准时来到会议室，见毛老师他们已经出现在现场，稍稍松了口气。看能坐二百人的偌大教室只坐了不到一百人，我的心又提到嗓子眼上，这农民培训东一家西一个不好组织，往往是开始来得多，看热闹的、凑人数的，一会儿就神不知鬼不觉的溜号了。开班仪式上，我耐着性子板着脸也算是语重心长苦口婆心吧，给会议室不到一半的学员讲起了道理。我说，八仙镇民风淳朴，历来尊师重教，贺龙元帅的入党介绍人廖乾五自小勤奋好学，为寻求革命真理毅然告别新婚妻子走出大山，如今令八仙人骄傲的成功人士哪一个不是苦学文化、与时俱进、务实创新而取得的成绩？八仙镇有优美的自然风光和多彩的民俗文化，现今是远近闻名的旅游名镇，“如何更好的留住客人”成为开发旅游亟待解决的问题，现有的地方小吃已不能满足日益增多的各方游客的口味和需求，原有的一些名菜小吃再不改进创新将会被时代淘汰、让游客厌倦……我讲的起劲儿，自感条理清楚，层次分明，重点突出，晓之以理，动之以情，会场也静悄悄，既没人大声喧哗，也没人交头接耳，但更无人俯身作记录，感觉会场死气沉沉，你讲你的，人家坐人家的，个个麻木被动。许是这类会参加多了、厌了，这类话也听惯了、倦了，道理人家可能比你懂得多，不声张让你尽情表演是尊重你配合你罢了。

轮到毛老师讲话了，只见他右手扶扶话筒，就用标准的普通话开始了：“我第一次来八仙就被这里美丽的山水、人文所吸引，其实我和平利最有缘，九年前在第三届全国名厨比赛中，我用中国原产地——你们平利县的绞股蓝制作的“胶股兰汆鱼丸”获得金奖，被大赛组委会授予“中厨之星”称号，中央电视台的王小丫还采访过我，所以我要衷心感谢平利人民。”说着站起给大家深深鞠躬，会议室顿时掌声响起。呵！没看出来，短短两句就吸引了全场、活跃了气氛。

“昨天和今早，我在你们集镇转了转，今天教大家三道菜，既不是你们八仙传统的洋芋粑粑炒腊肉，这个你们都会，炒得比我好，我不班门弄斧；也不是什么高档酒店的山珍海味稀奇菜，这个我教了你们也没法做，因为原材料不好找。我今天教大家的菜，原材料都是在你们集市上刚买的，都再普通不过，常见实用，包教包会。第一道菜是蜈蚣黄瓜，第二道菜叫崩山豆腐，第三道菜是你们熟悉不过的清蒸鲈鱼，但我教后再看看你们平日做的对不对？”他打住话左右望望我们征求一下意见，然后站起，潇洒地一挥手：

“那我们现在就开始吧！”

三

开班仪式算是结束了，原打算立即回府的，被他的三道菜所吸引，临时决定看看再说。操作演示台就设在会议室后面，等我从主席台走过来时，光光、空空的乒乓球桌上已经摆上了炒菜所需的一切。好快啊！变戏法似的。帮毛老师摆灶台、洗菜打理的是几个热心的男女学员，其中一位是我们所住八仙宾馆的年轻大厨子，昨晚给我们送过果盘，见过。

“他们都是我的学生。”毛老师很自豪地给我介绍说。见我不明白，又补充道：“是我们安康技术学院的学生，我在学校教过他们。”噢，是这样，昨晚送果盘是冲老师来的，我还以为宾馆新花样，免费为客人供应的呢。瞧人家多讲究，我们拜望老师大不了提一兜水果，心细点的顶多把水果洗净再送去，人家不但将水果切成小牙儿，还摆出好看的图案，既赏析悦目又方便品尝，不愧是技术学院的烹饪学员啊。

“现在开始教大家第一道菜：蜈蚣黄瓜！有的人已经明白了，就是把黄瓜做成蜈蚣的样子，我们要做的既形似又神似。”还挺能忽悠的，写文章、画画讲究神似，做菜能形似就不错了，还神似？我心里嘀咕，倒要看看怎么个神似。

“黄瓜切去头尾，用切开的一段在切口处磨擦，会擦出一些乳白物，减少涩味。”啊？还有这么个去涩的技巧，吃了大半辈子黄瓜第一次听说。

“把刀持平，轻轻、慢慢削平黄瓜上身和下身。”

黄瓜还有上身和下身？原来他说的所谓上身、下身就是平放着的黄瓜朝上一面和挨着案板的一面。

“也可以说是正面和反面，还可以说成腹部和背部、胸部和臀部。”他似乎知晓我们疑惑，故意板着脸补充解释，在他眼里黄瓜已不是黄瓜，感觉他已把它视为一位少女。

“要轻轻地削，大概平了就行，削深了肉露出来不好，似露非露最诱人。”看来，他还真把黄瓜当少女了。

“大家看好啊，我现在开始切了。”说话间就“嚓嚓嚓”示范起来。切菜声均匀急促有节奏，正当我们陶醉在他声形并茂的过程中，他突然停下来，扬了扬刀，继续讲：

“注意看我的切菜动作，一般人切菜紧握菜刀，手指用力，我是手腕用力，很轻松很随意，只看见刀尖上下动，像鸡啄食，这样切菜省力、速度快。一个大厨每天要切很多菜，保存力量和速度快很重要。”

“这一面我斜着切，下一面我稍稍直一点，要达到似断非断的效果。”他把黄瓜——他的女神翻了个面，继续给 “她”造型。

不经意间，毛老师边讲边切，已经将两位“少女”造型完毕，很骄傲地将她们小心提起来，两少女毫不吝啬地扭动身躯展示了她们诱人的舞姿，真令人垂涎欲滴！

他将两少女轻轻摆放到菜盘里，似俩弯着胴体熟睡的裸女。

“大家看，像不像俩蜈蚣？”他提高音调环视一圈，边擦拭菜板边努努嘴示意大家欣赏。

这一声嗓子，使我赶紧打住想象的翅膀回到现场。他随意请上一位学员试刀工，要求的“似断非断”，结果这位学员切的黄瓜，一提就断了，大家哄堂大笑，羞得小伙子只挠脖子。

“好！这个虽然切的不咋地，也可将就。这道菜主要看刀工，这可是非一日之功，要经常练，不厌其烦地炼。刀工是基础，就像文化人写字，字都写的歪歪扭扭，还写什么文章？更像农民种庄稼，地都没锄好，还指望长出好庄稼？想得美！”他嘴里不停地说，手也没停，分几次将学员刚切的好几段“蜈蚣”放进菜盘摆好，大概觉得和他切的的确不搭调，想把学员切的拿出来又怕伤人家脸，短暂犹豫后，还是决定留下，不过，他幽默自嘲地解释又把大家伙逗乐了：“一个老蜈蚣领了两个年轻美貌的小蜈蚣。”

“现在，加适量的盐洒在“蜈蚣”表面，腌制一会儿。”

“我们现在做调味汁。对！锅烧热，在油里加花椒、干辣椒爆香，加清水，白醋烧开，加白糖煮融化……这些，大家都知道，我就不罗嗦了。”

 毛老师三下五除二就把调味汁做好并淋在黄瓜上面了。他很老道，见学员们不好意思动第一筷，转身将筷子递给我，还不忘使毛式幽默营造气氛：“让我们以热烈的掌声欢迎首长先尝。”

我只好接过筷子，还真舍不得破坏造型呢。见我动了筷子，学员们一窝蜂凑过来，你一筷他一筷，倒把我这个“首长”挤到一边去了。

“哦，忘了告诉大家，这道菜起名‘蜈蚣黄瓜’，像不像蜈蚣啊？”

“像——”十六七岁到五六十岁的男女学员跟着用普通话小学生似地合着回应。

“神似吗？”冷不丁毛老师问这句话，大家一愣，不知如何回答。

“有的人为了使黄瓜更像蜈蚣，给它还摆上许多小腿，这就画蛇添足了，这道菜主要表现的是刀工，太逼真反倒不好，似像非像就是‘神似’。”

大家伙这时都后悔刚才心急，这么精致漂亮的“风景”应该多观赏或不动它，一个怪一个“好吃！”、“嘴馋！”

四

“好了，请大家肃静，本师现在教第二道菜：崩山豆腐。”

原本计划看一道菜返回的，刚才被他的“蜈蚣黄瓜”折服，现在又被他的“崩山豆腐”诱惑，望望另俩同事，他们根本没有要走的意思，正专心致志期待“崩山豆腐”闪亮登场呢。

“我们平时经常吃家常豆腐、麻辣豆腐、麻婆豆腐，没吃过‘崩山豆腐’吧？”毛老师得意地望望学员们。

“这道菜是我发明的！一般人我不教，‘二班’的，我教。”

调皮话逗得大家又是一阵笑，我也被他逗乐，顺势看看周围，天哪！光顾瞅毛老师了，一盘菜功夫，竟围来这么多人，水泄不通，有的学员还掏出笔记本在空中或别人背上记录着做法步骤、辅料种类和剂量，生怕漏掉，那神态虔诚、渴望，全然没了开始不当一回事的表情，这时我才感到我的将军肚已经顶上充当案板的乒乓球桌了，只得吸气收缩勒紧腰带，节省有限的空间。

“‘崩山豆腐’是五年前汶川地震我当志愿者时发明的。条件有限，没有刀怎么办？”

“对！我们有一双勤劳的手，什么困难也难不倒我们聪明智慧的中国人民。”他自问自答，铿锵有力，既像地摊推销祖传秘方的江湖人，又像一位战前动员的指挥官。

“‘崩山豆腐’，顾名思义，与山有关，山崩地裂。”他双手向上再分开画了一个大圈，夸张地做了个山崩地裂的动作。

“羊肉泡馍，吃过吗？没有刀，我们就用手像掰馍一样掰豆腐。”感情‘崩山豆腐’就是这样，我们恍然大悟，为这新颖的菜名叫好。

“掰多大？像做麻辣豆腐、麻婆豆腐那么大掰均匀就行，老豆腐可用力，嫩豆腐娇气，要小心。”

“水烧开，撒少许盐，下豆腐块煮1——2分钟捞出。”

“时间有限，和其它豆腐一样的辅料制法我在这儿就不一一讲了，我给大家教另一种新的调味法。”他很会控制场面，关键时总爱卖关子。

“适量油和少量花生一起倒入锅里，油开花生也熟，撒一点芝麻，马上捞出来，用刀把花生压碎，把花生末儿和芝麻也均匀地撒到豆腐上。”他熟练地讲麻利地做。

“豆腐是白的，葱叶是绿的，两种色叫‘一清二白’，我们做人做事都应该这样，但我们现在做大餐，讲究色香味俱全，花生是金黄色的，红椒是鲜艳艳的，豆瓣酱是褐色的，好了，颜色再多就俗了。”

“现在可以品尝了。”他把筷子举起，递给最前面的学员，人家刚伸手接，他又将手缩回：

“等会儿，心急吃不了热豆腐。”大家又是一阵好笑。趁这空挡，同事和学员们不约而同地举起相机和手机“咔嚓”、“咔嚓”猛拍起来。

“第一口豆腐还是让我们德高望重的大叔吃吧。”这小子本来想跟我开玩笑的，可能考虑不合适，把这玩笑开给一位年长的学员了。我也顾不得身份，近台楼水先得月抢夹了一筷子，呵！真香，和以前吃的真不一样，再夹，没了！

五

“好了，大家稍作休息，本大师现在教第三道菜，也是今天早上的最后一道菜。时间关系，每道工序我只说一遍，绝不重复，请大家认真听，仔细看，用心记，别学起来都会，做起来都不对。”没想这家伙还挺会组织教学的，学员们一下子更围拢过来，把我挤得够呛。没法子，还想再看看第三道菜呢，出了人堆别想再奢望有现在这个观赏的好位置了。

“清蒸鲈鱼是海鲜菜谱之一，以鲈鱼为制作主料，以蒸为主，口味属于咸鲜。鲈鱼富含多种营养价值，是淡水鱼中含DHA量最高的，‘想要孩子学习好，清蒸鲈鱼最补脑！’”他正经话里还不忘加广告。

   “将鲈鱼宰好，去鳃，去鳞，去肚，洗净；用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内；用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼；再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和少许热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上；隔水猛火蒸十分钟；熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上；再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。”他像溜相声的贯口一样把做法一口气说完后，然后长长吸口气，接着讲：

“我刚说的这些，大家可能都会，大同小异，这不是我今天要讲的重点，我要给大家提醒的只有三点。”他伸出手重重地比了一个“三”。

“第一，怎样除去鱼腥味？”他环视四周的目光咄咄逼人。

没人应答，他自己边答边动手示范，或者就根本没想让别人回答：“将鱼平放在案板上，在鱼的前身靠鱼头处，划开一刀，在鱼的尾部，靠鱼尾处，划开一刀，然后用菜刀侧面使劲平拍几下，你会发现，在刀缝鱼肉处，有一个像针尖一样大的白点，轻轻捏住，往外拉动，你会抽出像头发丝一样的一根白线，这就是鱼线，另一面也采取一样的方法去除，就可以了，然后用葱、姜等调料配上料酒进行腌制，不但消除腥味而且做出来味道美极了，吃嘛嘛香！”这家伙，经常讲课，把个制作方法像乘法口诀似的倒背如流，末了还不忘幽默一句——原来去鱼腥味关键在此啊，长见识了，长见识了！

 “第二，大家都知道烹饪讲究色、香、味，还有一个关键的‘形’却往往忽视，‘色、香、味、形’都有了，才叫‘俱全’。做鱼，大多数人往往忽视了鱼尾的造型。”

“大家看，我这条鱼是早上才买的，还比较新鲜，但鱼尾已经有些开叉。我，左一刀，右一划，鱼尾成了‘V’字型，是不是更好看？‘V’代表胜利，OK？”别说，把鱼尾这么一划，还真好看、有寓意。

“现在我说第三点，都知道把鱼身划几个口子是为了更容易蒸熟、入味，我们何不把这几个口子‘画’好呢？”

“现在我教大家一种‘月牙刀’，就是用刀把鱼身均匀地划成弯弯的月亮一样，这样不是既达到容易蒸熟、入味，又美观漂亮吗？”

“翻一面，这面划上‘柳叶刀’，好看不好看？”天哪！这刀法还有这么多花样？我脑子里闪现出了“柳叶眉、丹凤眼、高挑鼻子、樱桃嘴。”

“一条鱼一般只切一种刀法，花样多了反倒不好，就像我们着装，花里胡哨影响市容。”真有他的，一套一套的。

看他不言语聚精会神按他刚讲的方法步骤操作时，我悄悄退了出来，妈呀！一身臭汗，人堆外真凉爽。

学员们争先恐后品尝大师制作的清蒸鲈鱼当间儿，毛老师也挤出人堆，用他那大师特有的超大毛巾大把大把使劲擦着汗。一口气，一小时，没歇息，厉害！佩服！

“毛老师，辛苦了，讲得真好！”我接过服务人员沏的茶给毛老师递过去。

“哪里哪里，首长辛苦，首长辛苦，为人民服务！”这小子还沉浸在讲课的乐趣中，故意学着电影里的某个人物点头哈腰双手捧杯装出谦卑的样子，弄得我不好意思起来。

六

我们要先告辞了，不知如何表达敬仰感谢之情，我抓住机会让同事给我和毛老师照张合影，这下惹大祸了，学员们“呼啦”又围了过来，个个争着和毛老师照相，那亲热劲儿——挨的、贴的、抱的已没了年龄和性别，谁说农村人封建、男女有别？追起“星”来疯狂程度不比城里人弱，你看“喜来乐饭庄”那位老板娘，把毛老师搂得——活像照夫妻相！毛老师是来者不拒，说实话他想拒也由不得他了，始终露出憨憨自信大度的微笑任凭左右不停的换人，享受众星捧月被人簇拥的幸福感。

在回家的的途中，我们一车人兴致高涨，争着评论着毛老师的三道菜，模仿着他的招牌动作和经典语录，都说回家以后一定要试试。我暗暗感慨，从不进厨房的我硬是被毛老师“忽悠”，平生第一次自始至终真正参加了一场别开生面、难以忘怀的烹饪培训，这烹饪原来也是一门艺术，是集视觉、嗅觉、味觉三位一体的艺术，一道菜包含了色彩、雕刻、营养、文学、科学好几门功课。细心留意他这三道菜，还真讲究：第一道“蜈蚣黄瓜”讲的是刀工，是烹饪的基本课，算凉菜；第二道“崩山豆腐”给大家提醒的是开拓创新、另类思考、随机应变，是半凉半热菜；第三道“清蒸鲈鱼”是蒸菜，刀工、造型、花样、色香味形都要体现，比前两菜做工复杂，他这是由简入深、循序渐进，不是随意想啥教啥，而是经过深思熟虑有针对性专门安排的啊。

车快到县城时，我猛然冒出两个想法：一是这个周末，一定亲自上菜市场、亲自选菜料、亲自下厨房，给父母、爱人和孩子做一回饭、炒一次菜，就炒刚学会的三道菜，哪怕做的不好，也是我的一片心，要是实在做不出来，也要妻子做，她做，我“指导”，一定要做出毛老师的味道、八仙的感觉；第二，一定留住毛老师这个“活宝”，陪他到每个乡镇、宾馆、酒店、农家乐长期开展培训，让我们县的所有大厨人人身怀毛老师那样的“绝技”，宾馆、酒店、农家乐天天爆满，喜迎八方游客，欢悦四海嘉宾，百姓个个乐开怀！

【作者简介：王建春，男，中共党员，县政协委员，陕西省作协、省职
工作协会员，邮编：725599， QQ：842584257。】